comments 42

ΑΦΡΑΤΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

Η αρτοποιία και η ζαχαροπλαστική χρειάζονται ακρίβεια στις ποσότητες των υλικών γι’ αυτό η συνταγή που θα προτείνω  είναι με ποσότητες σε γραμμάρια. Θεωρώ ότι με αυτό τον τρόπο έχετε ένα πολύ καλό αποτέλεσμα, που είναι το ίδιο κάθε φορά.

Στα τσουρέκια, εκτός από τις ποσότητες των υλικών, το σωστό ζύμωμα και τις σωστές συνθήκες (ζεστό περιβάλλον) είναι επίσης απαραίτητη η χρήση του σωστού τύπου αλευριού και η σωστή θερμοκρασία ψησίματος. Εγώ προσωπικά χρησιμοποιώ αλεύρι για τσουρέκι ή αλλιώς σούπερ, το οποίο υπάρχει στο σούπερ μάρκετ, απλά η τιμή του είναι πιο υψηλή από τους υπόλοιπους τύπους.

Το αλεύρι αυτό έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη του αλευριού που συμβάλλει στη δημιουργία ενός ισχυρού πλέγματος μέσα στη ζύμη κατά το ζύμωμα, το οποίο συγκρατεί τον αέρα και έτσι έχουμε σαν αποτέλεσμα ένα ωραία φουσκωμένο και αφράτο τσουρέκι με ίνες.

Η θερμοκρασία ψησίματος είναι οι 150 βαθμοί, ενώ για ένα τσουρέκι των 500 γρ. χρόνος ψησίματος είναι τα 35 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ένα ωραίο χρώμα. Οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος αφυδατώνουν τη ζύμη πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα να ξεραθεί. Κάποιοι θα αναρωτιούνται πώς κρατάνε την υγρασία τους τα τσουρέκια του εμπορίου, η απάντηση είναι ότι, εκτός των άλλων, γίνεται χρήση μιας ειδικής ζάχαρης, της ινβερτοσάκχαρης, που είναι πολύ δύσκολο να βρούμε για οικιακή χρήση.

Μετά το ψήσιμο βάζουμε τα τσουρέκια σε σχάρες για να μην ιδρώσουν και, αφού κρυώσουν, τα τυλίγουμε σε σελοφάν για να μη στεγνώσουν.

Εάν δε βρείτε αλεύρι για τσουρέκι, τότε μπορείτε να αγοράσετε γλουτένη (από το Μπαχάρ στην Ευριπίδου) και να ενισχύσετε το σκληρό αλεύρι (μπλε συσκευασία Μύλοι Αγ. Γεωργίου) που θα χρησιμοποιήσετε.

Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη χρησιμοποιείται και για να φτιάξουμε λουκουμάδες, ντόνατς, ψωμάκια πολυτελείας ή φύλλο μπουγάτσας.

Επίσης, εάν έχετε μίξερ σταθερό διευκολύνετε τη ζωή σας όσον αφορά το ζύμωμα .

ΑΦΡΑΤΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΥΛΙΚΑ

Α μείγμα-ΠΡΟΖΥΜΙ

80 γρ. μαγιά νωπή

120 γρ. νερό χλιαρό (μέχρι 40 βαθμούς)

150 γρ. αλεύρι σούπερ κοσκινισμένο

Β μείγμα

100 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή μαλακή μαργαρίνη

300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. αυγά

100 γρ. γάλα φρέσκο

7 γρ. μαχλέπι

1 πορτοκάλι ξύσμα

2 γρ. αλάτι ψιλό

1 δόση βανίλια σκόνη

Γ μείγμα

850 γρ. αλεύρι σούπερ κοσκινισμένο

Δ μίγμα

100 γρ βούτυρο φρέσκο λιωμένο και χλιαρό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το Α μείγμα -Προζύμι στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα υλικά και αφήνουμε σε χλιαρό περιβάλλον να φουσκώσει σκεπασμένο για 40-50 λεπτά.

Εντωμεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το Β μείγμα (χωρίς τα αυγά) μέχρι να λιώσουν τα υλικά και, αφού βγάλουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε με τα αυγά.

Το Δ μείγμα- βούτυρο το λιώνουμε και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.

Όταν είναι έτοιμο το προζύμι ενσωματώνουμε το Α με το Β μείγμα και στη συνέχεια προσθέτουμε κοσκινισμένο το Γ μείγμα. Μπορεί να σας φανεί ζουμερό το αποτέλεσμα, αλλά ΜΗΝ προσθέσετε επιπλέον αλεύρι.

Ανακατεύουμε στο μίξερ με το γάντζο μέχρι να κοδράρει το μείγμα, δηλ. να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και όταν το σηκώνουμε να σηκώνεται ενιαία και να μην σπάει. Αν, καθώς τη βγάζουμε από τον κάδο του μίξερ, η ζύμη κόβεται σε κομμάτια, την αφήνουμε να ζυμωθεί και άλλο.

Στο τέλος του ζυμώματος ενσωματώνουμε λίγο λίγο και το λιωμένο βούτυρο.

Αφού ζυμωθεί, την τοποθετούμε σε μία μπασίνα λαδωμένη, σκεπάζουμε και αφήνουμε να διπλασιαστεί ο όγκος της για 45 λεπτά.

Όταν διπλασιαστεί, την πατάμε να φύγει ο αέρας και τη γυρίζουμε ανάποδα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να διπλασιαστεί πάλι.

Το ιδανικό δεύτερο φούσκωμα θα ήταν εάν τοποθετούσαμε σε στόφα με 35 βαθμούς και 75% υγρασία. Μπορούμε, αντί γι’ αυτό, να προθερμάνουμε το φούρνο στους 35 βαθμούς και να τοποθετήσουμε μέσα του, κάτω από την μπασίνα με τη ζύμη, μία κατσαρόλα με βραστό νερό, αφήνοντας μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη.

Στη συνέχεια κόβουμε σε φυτίλια, τα οποία αφήνουμε λίγο να ξεκουραστούν. Μετά κάνουμε πλεξίδες και αφήνουμε να φουσκώσουν περίπου 40 λεπτά. Περνάμε με αυγό, το οποίο αφήνουμε να στεγνώσει στο τσουρέκι, και στη συνέχεια ψήνουμε.

Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για τσουρέκι 500 γρ. και για 35 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ωραίο χρώμα.

Παραπάνω πληροφορίες  στο βίντεο που ακολουθεί.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ.

About these ads

      • Κατερινα μου, αυτα τα τσουρεκια θα δοκιμάσω να κάνω και εγώ εδω που ειμαι (Τοροντο). Μου αρεσε πολυ η συνταγη σου και τρελάθηκα με το βιντεο! Το πρόβλημα μου ειναι οτι δεν εχω μιξερ με γαντζο εδω αλλά πιστευω οτι κατι θα καταφέρω και με τα χερια… Φιλιά πολλά θα περάσω να σου πω τι κατάφερα.. Σ’ευχαριστω πολυ

      • Είναι σίγουρο ότι θα τα καταφέρεις και με το χέρι απλά θα κουραστείς λίγο παραπάνω. Περιμένω να μου πεις πως τα πήγες και τι αποτέλεσμα βγήκε.

  1. ΜΑΝΔΡΑΒΕΛΗΣ ΓΙΑΝΝΗΣ

    ΤΟ ΞΕΡΕΙΣ ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΛΕΕΙ: Η ΑΛΕΠΟΥ 100 ΧΡΟΝΩΝ ΤΟ ΑΛΕΠΟΥΔΑΚΙ 101?
    ΜΕ ΕΝΘΟΥΣΙΑΣΕ Η ΙΔΕΑ ΜΕ ΤΑ ΜΠΑΛΑΚΙΑ-ΤΣΟΥΡΕΚΙ. ΦΕΤΟΣ ΘΑ ΑΠΟΛΑΥΣΩ ΤΑ ΔΙΚΑ ΣΟΥ ΑΛΛΑ ΦΑΓΟΥΡΙΖΟΜΑΙ ΝΑ ΤΟ ΔΟΚΙΜΑΣΩ ΚΑΙ ΕΓΩ. ΦΙΛΑΚΙΑ Η ΜΑΜΑ

  2. Σόφη

    Την έγραψα…τώρα πάω να ξεκινήσω…με τα αυγά έχω κολλήσει λίγο γιατί τα 200 γρ μου βγαίνουν μόλις τρία(είναι χωριάτικα).Ισως βάλω ένα παραπάνω…άντε να δούμε…

    • εάν βάλεις πάνω από 200γρ αβγά αλλάζει η αναλογία υγρών με στερεά οπότε ίσως βγεί πιο υγρή η ζύμη…..παρόλαυτά πρώτα να ζυμώσεις πολύ καλά και μετά να δεις εάν -ξαναλέω εάν θα προσθέσεις αλεύρι!

      • Κατερινα μου, σ’ευχαριστώ πάρα πολυ!!! Εγιναν τελεια τα τσουρεκια, παροτι εκανα καποιες αναγκαστικες αλλαγες.. Ας πουμε εβαλα μαγια ξηρη γιατι εδω δεν ξέρω ακομη τα κατατοπια να βρω νωπή. Εβαλα 20 γρ. Επίσης επειδη δεν ειχα πολυ κρυσταλική ζάχαρη, εβαλα 100 γρ λευκή και 200 γρ ακατέργαστη. Κατα τα αλλα την εκανα οπως εσυ.. Σκέφτομαι να σηκώσω την φωτο μου στο blog και να βάλω το link σου απο κάτω.. Αν μου επιτρέπεις θα το κάνω…
        Αν οχι δεν πειράζει! Σ’ευχαριστω για τα τσουρέκια!

      • χαίρομαι που βγήκαν ωραία τα τσουρέκια σου και ευχαρίστως να βάλεις κάτω από την φωτό σου λινκ στο δικό μουμπλόγκ no problem!
        Tα 20 γρ ξηρή μαγιά που έβαλες με προβλημάτισαν λίγο αλλά εκ του αποτελέσματος φαίνεται ότι ήταν οκ

  3. χαχα δεν καταλαβες ποιο ειναι ε? χαχα, τα μπαλάκια ειναι..
    Κατερινάκι μου νασαι καλα και να περνάς πάντα σούπερ!

    • το αλεύρι σου είναι για όλες τις χρήσεις ή κάποιος άλλος τύπος?
      Εάν είναι για όλες τις χρήσεις βάζουμε στο 1 κιλό τουλάχιστον 50 γρ γλουτένη.

  4. jenny

    Κατερινα σε ευχαριστω για την αμεση απαντηση το αλευρι μου ειναι το Robin Hood για ψωμι η προτεινη ειναι στα 30γρ 4.

  5. Kατερίνα το αφράτο τσουρέκι σου ήταν υπέροχο.
    Η ιδέα σου να συνοδεύται η περιγραφή με το βίντεο προβλέπει 100% επιτυχία.
    Στό τέλος του ζυμώματος πρόσθεσα περίπου 400 γρ. σταφίδες.
    Στή Γερμανία το σκληρό αλεύρι είναι το τύπου 550 και τομαλακό το 405.

    Γειά στα χέρια σου και καλή χρονιά.
    Σπύρος

  6. Βλανταριτη Μάτα

    να ρωτήσω αν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαστίχα που μου αρέσει στο τσουρέκι και αν η συνταγή σου που μου φαίνεται πολύ καλή το κάνει το τσουρέκι σχοινωτο όπως τα ζαχαροπλαστεία γιατί αυτό προσπαθώ να πετύχω κάθε χρόνο και δεν τα καταφέρνω, σε ευχαριστώ
    Μάτα

    • ναι φυσικά μπορείς να βάλεις μαστίχα..εγώ την αποφεύγω γιατι η οικογένεια δεν την πολυθέλει..στη δόση που προτείνω αντιστοιχούν 2 γρ μαστίχα τριμμένη με 10 γρ ζάχαρη…καλή επιτυχία και ότι άλλο χρειαστείς στείλε ερώτημα! ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ

    • ΤΑ τσουρέκια μπορουν να βγουν με ίνες εάν χρησιμοποιήσεις αλεύρι για τσουρέκι και εάν κόψεις τα πρώτα φυτίλια παράλληλα με τις γραμμώσεις-ίνες της ζύμης.

  7. Βλανταριτη Μάτα

    Κατερίνα μου , μόλις τελείωσα το ζύμωμα και έχω βάλει το ζυμαράκι μου να φουσκώνει αυτό που με ανησυχεί είναι ότι η ζύμη μου είναι παρά πολύ σφιχτή η νομίζω τουλάχιστον έως ελαστική νομίζω ότι ακολούθησα όλα τα βήματα αν έχω κάνει κάτι λάθος σώζεται με τίποτα?

  8. Σοφία Μεταξά

    Ακόμη κι εγώ το στραβάδι ακολούθησα πιστά τις συμβουλές της Κατερίνας και τα κατάφερα για πρώτη φορά στη ζωή μου!!Γιούπι, Κατερίνα!!Πάντα τέτοια!!Απλά, προσοχή στο ψήσιμο και όλα καλά!!

  9. πικραμύγδαλο

    αν και ακολουθώ χρόνια τώρα μια συνταγή που αγαπώ και δεν με έχει προδόσει ποτέ , είπα να δοκιμάσω και τη δική σου – μου βγήκανε πάρα πολύ ωραία αφού ήδη εξαφανίστηκαν και ετοιμαζόμαστε ψυχολογικά και για την επόμενη δόση – μια απορία μόνο – γιατί βάζεις τόσο μεγάλη ποσότητα μαγιάς , υπάρχει κάποιος λόγος ;
    Επίσης σε μια απάντηση παραπάνω λες κάτι για τις ίνες του τσουρεκιού πως συνδέεται με το κόψιμο των φυτιλιών , Αν βρεις χρόνο θα σε παρακαλούσα να το διευκρινήσεις.Οπως και να έχει εύχομαι σε όλους και σε σένα και στην οικογένειά σου Καλό Πάσχα , καλή ξεκούραση και ωραία φαγοπότια .

    • Πολύ χαίρομαι που όλα πήγαν καλά…
      1.η ποσότητα της μαγιάς είναι κάτι σαν τα θεωρήματα στα μαθηματικά τα δεχόμαστε ως έχουν . Ετσι είναι η συνταγή και την δεχόμαστε…η ζύμη του τσουρεκιού γενικά επειδή είναι βαριά ζύμη χρειάζεται μια ώθηση με μαγιά.Παρεπιπτόντως δεν είναι παράλογα πολύ περισσότερη η μαγιά σε σχέση με την ποσότητα της ζύμης.
      2.αν μετά το μιξερ δεν πολυ ανακατέψεις τη ζύμη αλλά την βάλεις για το 1ο φούσκωμα και μετά πριν το 2ο φούσκωμα απλά την πατησεις, πριν κόψεις τα κομμάτια για να κάνεις φυτίλια παρατήρησε τις γραμμώσεις στη ζύμη και κόψε παράλληλα με τις γραμμές.ελπίζω να είμαι κατατοπιστική ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ

  10. Jenny

    Χρόνια Πολλά Κατερίνα .Εκανα τα τσουρέκια σου πολύ ωραία .Εαν μπορούσες να ανεβασεις video πως αρχίζεις και γενικά πως ζυμώνεις τα τσουρέκια θα ήταν τελεια για τα νέα κορίτσια .Και του χρόνου να είσαι καλά .περιμενω video ζυμωματος τσουρεκιων !!!!!

  11. Effie

    Συγχαρητήρια για τη συνταγή σου Κατερίνα! Έχω ενθουσιαστεί τόσο μα τόσο πολύ με τα φετινά πασχαλιάτικά τσουρέκια μου. Έχω ήδη φτιάξει 3 δόσεις και είναι απίθανα! Όσοι τα δοκίμασαν μου είπαν ότι είναι σαν τσουρέκι από φούρνο ή ζαχαροπλαστείο.
    Έκανα μόνο 3 μικρές αλλαγές: 1) επειδή κάποτε ένας φούρναρης μου είχε πει “για τσουρέκια 100γρ. νωπής μαγιάς στο κιλό αλέυρι”, συμβιβαστικά χρησιμοποίησα 90 γρ. για τη συνταγή σου, 2) τη μαγιά την “έπιασα” με λιγότερο αλεύρι, 100-110γρ. προσθέτοντας το υπόλοιπο στο ζύμωμα και 3) πρόσθεσα 2,5γρ. μαστίχα αντί για βανίλια. Δεν ξέρω αν έκανα καλά ή όχι, πάντως το αποτέλεσμα με έβγαλε ασπροπρόσωπη! Και αυτό που μου άρεσε είναι πως οι αναλογίες υλικών που δίνεις παίρνουν όντως 1 κιλό αλεύρι, ούτε λιγότερο, ούτε περισσότερο, just right! Και πάλι μπράβο για τη συνταγή σου, από εδώ και μπρός έτσι θα φτιάχνω βασιλόπιτα και τσουρέκια!

  12. Βασιλική

    Χαίρεται και χρόνια πολλά. Αν και το Πάσχα πέρασε, σκέφτομαι να δοκιμάσχ τη συνταγή σου γιατί φαίνεται άκρως ενδιαφέρουσα. Χρειάζομαι όμως δύο διευκρινήσεις: Επειδή αγαπάμε τη μαστίχα όταν λές 2 γραμμ με 10 γραμμ ζάχαρη, εννοείς 2 γραμμ ανά 10 γραμμ δηλαδή 60 γραμμ. συνολικά; Επίσης, αν θέλω να φτιάξω τη μισή ποσότητα διαιρώ τα υλικά δια δύο;;; Βασιλική

    • 2 gr μαστίχα που την αλέθουμε μαζί με 10 γρ ζάχαρη. αυτό γίνεται Αν η μαστίχα που θα χρησιμοποιήσεις είναι ολόκληρο κομμάτι και πρέπει να την κάνεις σκόνη.
      Αν είναι ήδη σκόνη απλά προσθέτεις 2 γρ στο μείγμα

  13. Μαρία Μυλονόγλου

    Οι αναλογίες σου έδωσαν τόσο υπέροχη ζύμη που δε χρειάστηκε ούτε κόκκο να αλλάξω! Τα τσουρέκια και όμορφα και νόστιμα, μεγάλη επιτυχία!

  14. Ελένη

    Κατερίνα Χριστός Ανέστη. Σε υπερευχαριστώ για την συνταγή την οποία έχω βρει μετά από πολλές δοκιμές από άλλες συνταγες. Είναι πολύ νόστιμα και όπως λέει και η συνταγή, αφράτη. Έχω όμως ένα προβληματάκι και ελπίζω να μπορείς να με βοηθήσεις. Καταρχάς να πω ότι είμαι από Κύπρο και χρησιμοποιώ: α) μαγιά σκόνη και Β) αλεύρι πολυτελείας που έχω βρει μετά από πολύύύύ ψάξιμο. Ας μπω όμως στο θέμα. Το πρόβλημά μου είναι ότι τα τσουρέκια μου σκάνε. Υπάρχει λύση γι’αυτό; http://tinypic.com/r/21j598i/8

    Ευχαριστώ,

    Ελένη

    • Ισως ζορίζεις λίγο παραπάνω τα κορδόνια τσουρεκιού Ή δεν αφήνεις το τσουρέκι να φουσκώσει. Η ξηρή μαγιά είναι πιο έντονη στη συμπεριφορά της .
      Ή βάζεις για να ψήσεις τα τσουρέκια σε σκεύος που τα περιορίζει κατά το ψήσιμο ή βάζεις πολύ κοντά τα τσουρέκια κατά το ψήσιμο με αποτέλεσμα να ζορίζονται κατά το φούσκωμα! Σόρυ που σου άργησα την απάντηση ήμουν σε

Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s