comments 6

MAΓEIΡIKH ΣΕ ΚΕΝΟ ΑΕΡΟΣ -SOUS VIDE

Αυτή η μέθοδος μαγειρικής δεν ανακαλύφθηκε πρόσφατα. Στην ουσία εφευρέθηκε την δεκαετία του ’70 στη Γαλλία, στην προσπάθεια εύρεσης του ιδανικού τρόπου για το μαγείρεμα του φουαγκρά.

Στις μέρες μας έχει γίνει πολύ της μόδας από πολλούς σεφ.

Στη μαζική εστίαση και στη βιομηχανία τροφίμων είναι κάτι πολύ συνηθισμένο και χρήσιμο.

Κατά τη διαδικασία αυτή, το τρόφιμο κλείνεται σε σακουλάκι (ειδικό για μαγειρική) από το οποίο αφαιρείται ο αέρας με ειδικό μηχάνημα και στη συνέχεια τοποθετείται μέσα σε νερό, το οποίο βρίσκεται ακριβώς στη θερμοκρασία που θέλουμε και έχουμε ορίσει, και παραμένει σε αυτή έως το τέλος της μαγειρικής, χωρίς σκαμπανεβάσματα.

Το μηχάνημα αυτό ονομάζεται θερμικός κυκλοφορητής -immersion circulator.

Η μέθοδος αυτή μας βοηθά στην ουσία να μαγειρέψουμε σε θερμοκρασίες χαμηλότερες του σημείου βρασμού του νερού.

Χρησιμοποιώντας δεδομένα που αφορούν τη συμπεριφορά των τροφίμων σε διαφορετικές θερμοκρασίες και λαμβάνοντας υπόψη παράγοντες που σχετίζονται με την καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών (θερμοκρασία και χρόνος μαγειρέματος) μπορούμε να φτάσουμε σε εξαιρετικά αποτελέσματα όσον αφορά την υφή και τη γεύση του τροφίμου χωρίς προβλήματα με μικροοργανισμούς (π.χ. σαλμονέλα).

Έτσι, το άμυλο, που είναι το βασικό συστατικό στις πατάτες, διασπάται στους 82 βαθμούς,  άρα μαγειρεύοντας τις πατάτες σε αυτήν τη θερμοκρασία πετυχαίνουμε πολύ διαφορετική υφή από ό,τι αν τις βράσουμε στους 100 βαθμούς.

Ο κρόκος του αυγού πήζει στους 62 βαθμούς, εάν λοιπόν μαγειρέψουμε το αυγό σε αυτήν τη θερμοκρασία θα πάρουμε μία ιδιαίτερα κρεμώδη υφή στον κρόκο, πολύ διαφορετική από αυτή που έχουμε συνηθίσει ως υφή του μελάτου αυγού.

Στα κρέατα επίσης μπορούμε να ανακαλύψουμε υφές που έχουμε ξεχάσει. Σκληρά κομμάτια γίνονται βελούδινα σα φιλέτο.

Περισσότερες πληροφορίες μπορεί να βρεί κανείς στη σελίδα του http://www.douglasbaldwin.com/sousvide.html Baldwins practical guide to  Sous vide cooking.

Eκτός από τους κυκλοφορητές θερμότητας που χρησιμοποιούν πολλοί επαγγελματίες υπάρχει και μία νέα πατέντα που απευθύνεται σε όλους, το SOUS VIDE SUPREME www.sousvidesupreme.com.

Στο βίντεο μαγειρεύω σε κενό αέρος κόντρα μπριζόλα βοδινή στους 56 βαθμούς .

Η βοδινή μπριζόλα είναι ένα σκληρό κομμάτι και πολύ φθηνό, εγώ το προμηθέυομαι 5  ευρώ το κιλό, και με τημέθοδο αυτή μεταμορφώνεται τελείως.

Είναι μία τεχνική που, για τη σωστή εφαρμογή της, χρειάζεται τεχνογνωσία και υπευθυνότητα. Η μαγειρική σε χαμηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα εμπεριέχει τον κίνδυνο ανάπτυξης μικροοργανισμών. Εγώ προσωπικά δε θα εμπιστευόμουν πολύ εύκολα να φάω σε εστιατόριο φαγητό μαγειρεμένο με αυτό τον τρόπο (ειδικά μοσχάρι και κοτόπουλο).

θα έπρεπε τα εστιατόρια που χρησιμοποιούν αυτήν τη μέθοδο στην Ελλάδα να είναι υποχρεωμένα να το αναφέρουν στον κατάλογο, να μην πω ότι θα έπρεπε να υποχρεούνται να αναφέρουν και τη θερμοκρασία που το μαγείρεψαν.

Εάν, π.χ., φιλέτο στήθος κοτόπουλο ολόκληρο μαγειρευτεί στους 63,5 βαθμούς για τουλάχιστον μισή ώρα η σαλμονέλα εξοντώνεται, εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη όχι.

Ωραίες οι νέες μέθοδοι αλλά θέλει προσοχή,  υπευθυνότητα και γνώση, και όχι μόνο διάθεση εντυπωσιασμού.

6 Comments

  1. παντελής

    Γεια! Εχω περιεργεια απο πώς εχεις αποκτησει τοσες γνωσεις για τη μαγειρικη. Εγω ασχολουμαι πολυ τα τελευταια 3 χρονια (απο χομπι), μεχρι και σε σχολη πηγα (δημοσιο ιεκ, ψιλομπουρ***λο αλλα κατι πηρα) και διαβαζω τα αντερα μου. Παρολ’αυτα εχω περισσοτερες αποριες παρα απαντησεις. Εννοειται οτι δεν εχω τολμησει ακομη το sous-vide στο σπιτι. Βλεπω απο αυτα που γραφεις οτι εχεις σωστη τεχνικη αλλα και γνωσεις. Ποιο μονοπατι ακολουθησες; Θα με βοηθησει πολυ.

    • έχω τελειώσει το ΙΕΚ λε μόντ και ασχολούμαι επαγγελματικά με τη μαγειρική. Εχω και πτυχίο βιολογίας και έχω εργαστεί και ώς καθηγήτρια.Μελετώ μαγειρικά θέματα πολλά χρόνια. ΑΥΤΑ.Δεν είμαι βέβαια φωστήρας! ελπίζω να συναντιόμαστε ιντερνετικά στο katerinas cooking lab στο facebook στο twitter και στο blog

      • εγώ το αγόρασα μέσω ίντερνετ…είναι πιο οικονομικό από τα αμιγώς εππαγγελματικά ….www.addelice.com
        Αν θέλεις μπορείς να τσεκάρεις και το http://www.sousvide supreme.comn είναι κάτι λίγο διαφορετικό από έναν κλασσικό κυκλοφορητή. Αυτά, αν χρειαστείς κάτι άλλο και μπορώ να βοηθήσω πες μου.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s