Ή στυφή γοητεία των ερυθρών κρασιών

11 Ιαν

Σταφύλια από Ξινόμαυρο

Όταν κάποιος μιλάει για κάτι που γνωρίζει, συχνά χρησιμοποιεί έννοιες τις οποίες θεωρεί δεδομένες για όλους, κάτι που μπορεί να μην ισχύει πραγματικά. Περιγράφοντας, έτσι, ένα ερυθρό κρασί, ανάμεσα στα διάφορα χαρακτηριστικά του αναφερουμε και τις τανίνες του. Τι είναι όμως οι τανίνες, πώς τις καταλαβαίνουμε στη γεύση και πώς τις αξιολογούμε; Επίσης, γιατί λέμε ότι τα κρέατα χρειάζονται κρασιά υψηλά σε τανίνες για συνοδεία. Τα ερωτήματα είναι πολλά, και πιεστικά…

Για την παραγωγή ενός ερυθρού κρασιού χρειάζεται η παραμονή του μούστου με τις φλούδες των σταφυλιών για κάποιο διάστημα, προκειμένου να γίνει η εκχύλιση του χρώματος. Μαζί όμως με τις ουσίες που ευθύνονται για το κόκκινο χρώμα (γι’ αυτές θα μιλήσουμε σε άλλη ανάρτηση), μέσω της εκχύλισης παιρνούν στο κρασί και άλλες, οι οποίες επίσης βρίσκονται στη φλούδα (αλλά και στο κοτσάνι, τα κουκούτσια και το βαρέλι): οι τανίνες. Πρόκειται για χημικές ενώσεις (φαινόλες), οι οποίες αντιδρούν με τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στο στόμα μας, προκαλώντας την καθίζησή τους. Το αποτέλεσμα είναι η δημιουργία αυτής της αίσθησης ξηρότητας και στυφάδας, η οποία είναι χαρακτηριστική στα ερυθρά κρασιά. Η αντίδραση αυτή είναι και ο λόγος για τον οποίο τα ερυθρά κρασιά που είναι πλούσια σε τανίνες συνδυάζονται τόσο καλά με τα πλούσια σε πρωτεΐνες κρέατα: οι τανίνες ενώνονται με τις πρωτεΐνες του κρέατος και εξουδετερώνουν τη γλυκύτητα που δημιουργούν, οδηγώντας σε ένα ισορροπημένο γευστικό συνδυασμό.

Οι τανίνες είναι βασικό στοιχείο για τον προσδιορισμό του χαρακτήρα ενός κρασιού και μία από τις βασικές παραμέτρους που εξετάζουμε για να κρίνουμε κατά πόσο το κρασί αυτό είναι ισορροπημένο. Αποτελούν όμως κι ένα φυσικό συντηρητικό, το οποίο βοηθάει το κρασί να διατηρηθεί στο χρόνο και να παλαιώσει, ενώ ταυτόχρονα οι ίδιες αλλάζουν χαρακτήρα. Έτσι, ενώ στα νεαρά κρασιά είναι έντονες και επιθετικές, στα παλαιότερα μαλακώνουν και προσθέτουν στο κρασί χαρακτήρα και κομψότητα.

Η πιο χαρακτηριστική για τις τανίνες της ελληνική ποικιλία είναι το Ξινόμαυρο, και ένας από τους καλύτερους εκπροσώπους της η Ράμνιστα από το Κτήμα Κυρ-Γιάννη, για την οποία θα μιλήσουμε μετά την αυριανή ανάρτηση της Κατερίνας για το μοσχαράκι Bourguignon. Εξάλλου είναι ένα κρασί που δεν πίνεται ξεροσφύρι.

About these ads

Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 655 other followers

%d bloggers like this: