p1010741-e1293182208800
comment 0

Μπριζόλα κόντρα Black Angus μαγειρεμένη σε κενό αέρος

Η μαγειρική σε κενό αέρος δεν είναι κάτι καινούργιο. Είναι μία μέθοδος που πρωτοανακαλύφθηκε τη δεκαετία του ’70 στη Γαλλία. Στις μέρες μας χρησιμοποιείται ακόμη περισσότερο και θα λέγαμε ότι αναγεννάται ως μέθοδος μαγειρικής.

Διαφέρει από τις συμβατικές μεθόδους σε δύο βασικά σημεία:

1. Η ωμή πρώτη ύλη κλείνεται αεροστεγώς σε ειδικά σακουλάκια.

2. Αυτή η πρώτη ύλη μαγειρεύεται χρησιμοποιώντας ακριβή και ελεγχόμενη θερμοκρασία μέσα σε ένα μπεν μαρί (δηλαδή σε ποσότητα νερού). Συνήθως μαγειρεύεται σε  χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για κρέατα, γιατί μετατρέπει ακόμη και κομμάτια σκληρά σε πολύ τρυφερά και πάντα μαγειρεμένα στην ιδανική θερμοκρασία. Εάν θέλουμε την μπριζόλα μας medium rare (55º) μπορούμε να το καταφέρουμε χωρίς να ρισκάρουμε και να το πετυχαίνουμε πάντα χωρίς καμία διακύμανση στο ψήσιμο. Δηλαδή μπορούμε να ψήσουμε 100 μπριζόλες στη σειρά με τον ίδιο βαθμό ψησίματος.

Επιπλέον, έχοντας το τρόφιμο κλεισμένο αεροστεγώς, αποφεύγουμε τις απώλειες σε υγρασία, γεύση και θρεπτικά συστατικά.

Βέβαια, χρειάζονται και συγκεκριμμένα εργαλεία για να επιτύχουμε αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος, και συγκεκριμένα, μια συσκευή απορρόφησης του αέρα (vacuum sealer) και ένα μηχάνημα που διατηρεί σταθερή τηθερμοκρασία του «μπάνιου»  (thermal circulator).

Αφού κλείσουμε αεροστεγώς την μπριζόλα, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία του μπεν μαρί στους 55° και, αφού φτάσει σε αυτήν τη θερμοκρασία το νερό, βάζουμε το σακουλάκι και αφήνουμε για 45′. Υπάρχουν ειδικοί πίνακες που δείχνουν αναλυτικά το χρόνο που χρειάζεται να μαγειρέψουμε το κρέας ανάλογα με το πάχος του. Στη συγκεκριμμένη περίπτωση το πάχος ήταν 2,5 εκ και ο χρόνος ψησίματος 45΄ για  βαθμό ψησίματος medium rare.

Αφού μαγειρευτεί το κρέας, το αφαιρούμε από το σακουλάκι το σκουπίζουμε καλά και στη συνέχεια το σωτάρουμε σε πολύ δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ουσία, ουδέτερη σε αρώματα, για 1′ από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.

Δυστυχώς δεν πρόλαβα να φωτογραφίσω κομμένο το κρέας για να δείτε πόσο ωραίο και ομοιόμορφα medium ήταν από άκρη σε άκρη.

 Σε επόμενη ανάρτηση θα αναλύσω τα υπόλοιπα κομμάτια της συνταγής: σος μπεαρνέζ, κουλί κόκκινης πιπεριάς και ψητές new potatoes. Σε επόμενη, επίσης, ανάρτηση θα δώσω περισσότερες φωτογραφίες και πιο πολλές πληροφορίες γι’ αυτήν τη μέθοδο μαγειρικής, γιατί τώρα πρέπει να κάνω κι άλλα μελομακάρονα!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s